檀姜：韭菜盒子

韭菜盒子

材料：面粉700克，韭菜500克，雞蛋4個，粉絲50克，油70克。

做法：70度的熱水一點一點倒入面粉中，用筷子攪拌成團，靜置10分鐘，再加入溫水繼續和面，揉成光滑面團，蓋上蓋子“醒”60分鐘。

韭菜洗凈瀝干水分。切成細末。發好的粉條焯水切段。

油燒至8成熱的時候，倒入打好的雞蛋液，小火炒至蛋液凝固。

將韭菜、粉條倒入雞蛋中翻炒片刻，放適量鹽、雞精拌勻。

面團分成劑子，壓成圓皮，包入餡料，面皮對折捏成月牙形，用不粘鍋干烙至金黃色即可。

每年春節那幾天，韭菜就會顯露出它不太可愛的一面來，雖然碧油油地堆在菜市里，郁郁蔥蔥，要賣相有賣相，要姿態有姿態，可它的售價卻令人心生恨意。明明是再尋常普通不過的菜蔬，這時節卻端足架子把身價抬得比雞蛋還高，逼得主婦們不由自主地盤算，這晚餐到底是做韭菜炒雞蛋呢，還是做雞蛋炒韭菜？

幸好這個焦慮不會持續太久，立春一過，雨水一澆，地里的韭菜就像打了興奮劑一般“嗖嗖”地瘋長，不趕緊刈割發賣，轉眼功夫就抽苔開花，頹然老去，粗如草席，難以入口。所以，地里的韭菜長得越快，菜市里的韭菜就越平易近人，春節里帶給人的那點不快，終于潛入春風，不見影蹤了。

人類社會中，個性突出的人，往往也背負爭議。這一點，蔬菜界也概莫能外，韭菜的身姿纖妙如蘭，偏偏氣味卻重濁似蒜，如此鮮明的個性，不引起話題和非議才怪，粉之者贊其香，黑之者謂之臭，臧否之間，依據的不過是個人的喜好。道家則干脆將韭菜視為異端，在他們看來，味道辛烈的食物，多半具有昏神伐性的邪惡力量，所以像韭菜、胡荽之類聞起來不太規矩的蔬菜，最好是敬而遠之，清代袁大才子在他的廚房美學專著《隨園食單》里也秉持這種觀點，擲地有聲地斷言“韭，葷物也……”，對韭菜的樸實氣質完全視而不見。

對于韭菜為何能榮登道家食物五葷榜，或許還能從古代中醫藥典里梳理出一個潛伏的緣由�！侗静菔斑z》中有“溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽……”的記載，莫名其妙的，就有人產生了韭菜具備某種特殊功效的聯想，自然也就成了讓那幫講究清心寡欲的道人們心生疑慮的因素。這種想入非非流傳甚廣，但普通民眾似乎并未在日常生活中得到精確驗證，不過是抱著寧可信其有的中庸態度低調處理，不加神化，該怎么吃還怎么吃，無論男女老少，都不必禁忌。

人們對韭菜傾注的熱情更多還是從烹飪審美的角度出發，除了個別對這種味道過敏的人之外，韭菜對大多數人來說都是一種容易獲得和美味。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，遙想詩圣當年，初貶華州，造訪故交，嘗著春雨滋養的新鮮韭菜，黯然閑話別后的滄桑，這份寒素中的溫情，倒讓人品咂出詩意而惆悵的況味來。

韭菜之味，略帶回甘，生食會有點異樣的辛烈，雖遠不及辣椒之屬生猛，但也不太吸引人。云南算是對生韭菜接受度比較高的地區了，也大多是當作調料放到米線或者菜肴里，混跡于滋味豐富的湯汁，既不是喧賓，也不能奪主，對味道的影響十分有限。

韭菜炒食是最省事的方案，再不擅廚藝的人大約也能整治得出來，就算是近年來興起的一些創新韭菜吃法，技術含量也不算很高。比如韭菜炒核桃，韭菜拌花生，不過是搭配新奇，不循常規而已。一炒二拌，工序甚至不及韭菜炒雞蛋復雜，難怪韭菜被當做廚房菜鳥的福音。

稍有追求的主廚，還是會傾向于用更高層次的烹飪向韭菜表達敬意。從味道上講，韭菜與面是天生絕配，前者熱切，后者恬淡，組合在一起，有種近乎道的和諧。它們引發的快樂，并不局限于舌尖上的滿足，捎帶著讓人感情上也得到一番振奮。所以，有理由相信，韭菜餃子、韭菜包子以及韭菜盒子之類的吃食，是攜帶著充沛的情感誕生于民間的廚房之中的。

韭菜盒子的名字有些古怪，外形更像個半月型的大餃子，而不是方正的盒子，只有從容量這個角度打量，兩者間才略有相似之處。市賣的韭菜盒子已經不值得嘗試，韭菜理得不干凈，面皮揉得不精確，最糟糕的是還用油來煎焙，完全失去了質樸輕爽的風味。

正確的韭菜盒子，面皮要不軟不硬，韭菜取細嫩莖葉，雞蛋要炒香，最最要緊的是，一定要無油干烙，讓面皮在熱力烘焙下，一點一點地膨脹成熟。烙好的韭菜盒子，色作金黃，韭香四溢，入口松軟。那種豐足的感覺，完全可以用來抵御心底時不時泛出的對人世荒蕪的怔忡不安。

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