日本詩人石川啄木的短歌里有一句“秋天的夜晚，街上洋溢著烤玉米的香氣”，詩意與饞意的奇妙組合，句子雖平常，但比悵吟秋風秋雨的那一套來得親切實在，既可解讀為對人世平凡細致生活的熱愛，也可視為吃貨對美味的由衷禮贊，所以引起許多人的共鳴，遂成名句。
不過，秋天的玉米大概是日本的節奏，按我們的常識，吃玉米的最佳時機是夏天，生長適度，味道正處于巔峰期，又是大量上市，價格也很公道，價廉物美，深入人心，煮食其實就很好，烤的更是美妙。到了秋天，玉米已經老成了飼料，人吃就無趣了。不過，街頭賣烤玉米的小販倒也不會消失，在這個年頭，食物都不肯按季節進退，玉米當然也不例外，別說秋天，就連隆冬時節都有，只是用料都是夏天的囤貨，冰庫里蹲了這么些日子，靈氣盡失，徒有其表，味道早就不是那么回事了。買的時候興致勃勃，吃在嘴里多半會失望，不但不甜，玉米香也不顯著，隱隱還有股陳味，實在乏善可陳。
早些年，物質還不那么豐盛，人們對食物也不那么挑剔時，常見的玉米品種是金黃色的馬牙玉米，棒子碩大，顆粒飽滿，產量很高，但味道平淡，口感粗礪，煮熟了，擎一只在手里，沉甸甸，黃燦燦，品相倒是上乘，可是皮粗肉少，吃起來并不覺得有多么美妙，填肚子可以，哄舌頭卻不成。
聰明的辦法是掰下玉米籽磨漿做玉米粑粑，看起來堅韌吃起來也堅韌的玉米籽，偏偏掰的時候就突然嬌氣起來了，動不動就爆漿，剩一粒空殼在手，須得將力道拿捏得恰到好處，找對角度，一口氣掰出一條小路來，剩下的才肯乖乖就范。所以有強迫癥或者處女座的人都不適合做開路先鋒，但把開好路的玉米棒交給他們，一定會皆大歡喜。玉米籽最好用石磨細細磨上兩遍，盡可能地讓粗皮融入米漿里，這樣才能讓玉米改頭換面，獲得柔軟細膩的口感。
玉米粑粑可蒸可炸，微甜而香，屬于毫無架子的美味，不用正襟危坐鄭重而食，隨便抓一個心不在焉地吃，恰恰味道最好，落到胃里，似一段后知后覺的美好記憶，回過頭去細細思量，才覺出其中動人之處。
馬牙玉米從餐桌淡出與黏玉米的大量上市有關，黏玉米在許多地域被稱為“糯玉米”，棒子個頭不及馬牙玉米壯碩，色澤也不及它耀眼，但勝在口感極佳，皮薄，粘糯，清甜，更帶玉米濃香，令人驚艷不已，對比馬牙玉米，簡直就是云泥之別。啃黏玉米，瞬間將一件填肚子的事提升成了品嘗美食，由不得人不舍前而取后。夏天的福利里，黏玉米絕對能排進TOP10。
甜玉米的流行比黏玉米略晚，首先得到某洋快餐的青睞，因而迅速竄紅。洋快餐里提供的煮玉米，實在是貴而不惠的代名詞，但排場做得足，立刻顯得高大上起來，優點是甜度佳，缺點是肉感差，厚皮里包著一泡甜漿，牙落漿出，留下一棒子粗皮的狼藉，舌頭滿意，牙齒卻悵然若失，還是黏玉米那種可以實實在在咀嚼的質感今人喜悅。吃從來不只是舌頭的享受，最美妙的食物一定是觀之有形，嗅之有香，品之有味，嚼之有物綜合體，甜玉米的綜合得分顯然并不甚高。如不直接啃棒子，甜玉米其實也可以成為今人印象深刻的食物。最有名的是松仁兒炒玉米，用美國罐頭甜玉米粒與松仁兒同炒，簡單易行，甜嫩適口，非常討好，曾經是中餐館里點擊率最高的菜品之一。惜乎總有好事者自以為是，要么畫蛇添足地往里面加胡蘿卜青筍粒什么的，要么將甜玉米換成黏玉米，風格千變萬化，總不及原版空靈簡靜。在服務員把它端上桌之前，你永遠也不知道自己會得到一盤什么樣的松仁兒玉米，所以為了安全起見，不點它才是明智之舉。
標準化的玉米，大概只有玉米筍一種，小玉米的袖珍嫩苞子，每只只有食指長短，拇指粗細，外形口感都類筍所以被人稱為“玉米筍”，連芯帶籽一起食用，脆嫩清香，煮湯炒食都大佳，不過菜市場上很難見到，運氣好的時候能在超市買到罐頭，只需加點肉片同炒，往往就能成為桌上最受歡迎的一道菜。
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