素炒黃豆芽
材料：黃豆芽250克，色拉油25克，酸糟辣椒一勺，蔥段、味精、鹽少許。
做法：黃豆芽掐去根須，洗凈后濾去多余水分，色拉油入鍋燒至八成熱，倒入豆芽翻炒片刻，加入酸糟辣椒，豆瓣斷生后，加入蔥段，味精即可。落鹽時需考慮酸糟辣椒的咸度。
薩蘇的《中國廚子》里有一篇《孫悟空大鬧天宮》，講的是上世紀五、六十年代北京飯店貴賓樓的大廚們一次涉外接待的軼事。在那個年代，貴賓樓的大廚都是廚界精英，不時會承擔國宴任務，可謂個個廚藝高超，見多識廣，按理沒有他們做不了的菜，偏偏有一個叫馬歇爾的外賓點了一道所謂舊上海的名菜卻把所有師傅都難住了，這道名叫“孫悟空大鬧天宮”的菜，根本都沒人聽說過，又怎么下廚去做呢？師傅們聚在一起會商了半天都不得要領，只能從菜名上找線索，猜測它跟猴有關，可是從邏輯又說不通，操作性也不強。最后輾轉半天總算找到一位知道此菜的老前輩，才搞清楚來龍去脈，原來這是一位民間大廚在倉促間臨時起意創作的一道湊數菜，以掐去豆瓣的豆芽與河蝦下鍋油炸而成。炸熟的蝦，千姿百態，其中不少稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。再稍加整理，就形成了一個絕妙的場景——紅紅的炸蝦姿態各異，手中的豆芽或抱或掄，如演武，如對練，活脫脫上百只舉著金箍棒的猴子在花果山大鬧。所以被老板隨口取了“孫悟空大鬧天宮”的菜名。被敷衍的老外不知內情，當了真，所以才有了這段插曲。
相信大廚們最后做這道菜的時候肯定滿臉黑線，居然差點兒栽在一盤豆芽上，文化差異真是害死人啊！換個中國吃貨怎么也不會認為這道菜高端大氣上檔次，巴巴地到北京飯店去點，哪怕它叫什么“孫悟空大鬧天宮”。
以一個吃貨的直覺判斷，油炸豆芽和河蝦也不見得是多么令人神魂顛倒的美味，因為從烹飪的原理上來說，將豆芽這樣清新寡淡的食材下鍋油炸，未免也有些唐突，屬于沒有格調的暴力烹調，豆芽味道和性情會大變不說，想必營養價值也會大打折扣，實在不值得提倡和效仿。
清代大才子兼吃貨袁枚算是比較懂得豆芽食性的人，他在《隨園食單》里專門寫了豆芽一則“豆芽柔脆，余頗愛之，炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。”以豆芽喻古代著名的隱士巢父和許由，評價很高了。的確，豆芽潔凈淡泊，氣質上與隱士的風格有幾分契合，這樣做比還算恰當。
不過他也有提到，豆芽是極賤之物，但在今天的菜市場里，豆芽的售價已經不能讓我們認同這一點。好在普通百姓家庭還能夠隨便問津，將之定位為普通蔬菜似乎更靠譜一些。無論如何，豆芽的平凡身份是改變不了的，拿它配燕窩，也只是有錢人的別出心裁，不符合普通人家的飲食習慣。
據說食用豆芽在宋代已經普及，并得到廣大人民群眾的高度贊揚，甚至有人將豆芽、筍、菌并列為素食三鮮。當然豆芽并不僅僅指黃豆芽，還包括綠豆芽和豌豆芽。若論鮮味，后兩種當在黃豆芽之上，很適合涼拌，口感嫩脆多汁，十分爽口。黃豆芽的豆瓣偏大偏硬，涼拌起來有點影響口感，所以更適合爆炒或者煮湯。
在西南地區，火鍋普及率高，凡是可以入口的，都被人拿來入鍋一燙，豆芽往往是點擊率最高的菜品之一，豆芽本味清淡，但很擅長吸收其它味道，火鍋這樣的大染缸里一涮，很難出火鍋而不染，保持自身的清白。當然，燙火鍋也有講究，豆芽在云、貴酸湯火鍋里的表現，比在四川的麻辣火鍋里更好，會吃的人，自有取舍。
綠豆芽勝在瓣小，幾乎可以怱略不計，特別適合用來搭配口感柔軟的食物，貴州的腸旺面、四川的鹵肉面都喜歡加一撮綠豆芽。在面條與肉的柔軟之間，偶爾捕捉到一絲沒有滯澀的脆嫰，這是牙齒非常樂于體驗的奇妙感覺，而且還兼具解膩的效果，可謂烹飪中的神來之筆。
黃豆芽擔任主角的機會好象并不太多，爆炒算是最標準的基礎款，既可全素，也可加肉。火候是決定最終味道的關鍵，袁枚提出的熟爛論，完全正確，可以作為炒豆芽的基本規則存入每位煮客腦海中。
曾經在貴陽街頭的夜市上吃過一次最美味的黃豆芽，攤主先將黃豆芽與肉炒熟，再加入切成二指寬的米粉快速翻炒片刻即裝盤。豆芽新鮮，豬肉瘦嫩，火候恰當，而且攤主用了自家特制的酸香糟辣椒調味，各種味道要素都呈現出完美狀態。滿滿一大盤吃完，明明已經撐住了，可是座中之人，竟然都還有意猶未盡的感覺。
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